酒友中常有一個誤區：醬酒口感變酸，就是醬酒變質了，沒法喝了。那么真相是什么呢？

其實，醬酒的酸化是一個自然發生的過程。酒中的酯會水解成醇和酸，同時酸和醇也能生成酯和水，這是個可逆反應，在瓶中持續的變化，酒體就會更加的飽滿。只有當平衡被打破，多產生了一些酸性物質，酒就自然酸了。

在各大香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感最復雜，酒體中富含的酸性物質是其他白酒的3-5倍。這些酸性物質主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用可保護肝臟、軟化血管，延年益壽。

一瓶醬酒中，酸物質的含量是很低的，一般不會超過整個酒體的0.1%，否則會直接影響酒體的品質。因此，正常情況下，我們是察覺不到明顯酸味的。那么為什么會產生酸味呢？有以下幾個原因。

多數醬酒的酒精度都是53度，這種度數會殺死九成以上的微生物，變質的可能性很小。然而白酒釀造過程中，一些酒廠由于生產條件差，釀造工藝不規范等原因導致醬酒的度數低于50。

度數較低的酒體在長時間的放置過程中會滋生許多微生物，生成大量酸性物質，影響酒的口感和香味。

因此，在挑選收藏的酒品時，一定要關注醬酒的酒精度，盡量選擇高度數的醬酒，度數高的醬酒更具有收藏價值。

一些酒友儲藏酒的方式比較隨便，直接把味重、味雜的東西與醬酒一起存放，導致醬酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響醬酒的口感。

白酒的主要成分為乙醇，乙醇氧化后變成乙醛，乙醛再次氧化會成乙酸，產生酸味，也就是我們常說的醋酸。

若在封閉的環境中，乙酸和乙醇會發生酯化反應，就會產生香味。經常開封酒瓶、酒壇，長此以往，醬酒就會得到充分的氧化反應，產生酸味。

醬酒本身的酸味就比其他酒濃。常年的窖藏讓醬酒內的脂類醛類物質發生轉變，酒精分子活動減少，酒精度略微下降，酒的酸味越來越重。

這種酸味重、儲存年份長的老酒一般都不能直接飲用，而是作為調味酒，中和新酒的辣味，增加新酒酒體的醇厚感和綿柔感。

了解醬酒變酸的種種原因后，醬酒變酸不能簡單地一概當做好或是壞。

先觀察變酸的程度。若酸味很重，酸得很不正常，那就不能喝了。若是酸味很淡，且醬香味濃郁醇厚，則是正常現象，還有利于軟化血管。

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責任編輯：名谷酒業--009號客服專員

文章來源：仁懷市酒業發展服務中心